一、研究背景    

近年来，随着体制改革的深入开展，互联网及移动互联网的普遍应用给各行业企业带来了机遇与挑战。伴随A央企物资管控力度的逐步加大，供应链管理是企业管理成败的关键,集采平台的建设是解决供应链管理复杂问题,促进企业降本增效、有效提升供应链管理水平的重要举措。

餐饮部作为A央企餐厅供餐的职责部门，目前承接着多家职工餐厅的保障供餐任务。由于所管辖的职工餐厅较多，且区域分散，日常物资采购通过传统的物资采购模式难以实现保障中心的统一管控。

随着职工餐厅就餐人数的逐年增多，餐厅原材料的种类和采购量也在逐年增加。目前餐饮部采购使用的原材料有近3000种，所选择的供应商也不尽相同。因此，在原材料采购管理存在以下几个主要问题： 

1.供应商较多，供应商及供应物品质量监管难度较大；

2.采购分散，采购时间、效率不一致，成本降低空间有限；

3.产品资质不一，质量差异较大；

4.管理欠规范，采购工作量大；

5.信息化程度不足（采购量、采购价格信息难以共享）等。

2019年11月起，餐饮部统一部署，进行管理上的转型，从原来的外包业务转变为原材料集中采购，建立自己的集采系统，将职工餐厅在物资采购中数量多、品种杂、跨度大的原材料通过集中采购的方式，统一报送到餐饮部进行集中采购。这种方式能够及时、准确地制定各餐厅的采购计划，实现按需采购。同时方便餐饮部进行原材料采购价格的有效分析，进一步优化集中采购原材料的谈判定价工作；同时通过“公平、公正、公开”的供应商评选，能够有效对集中采购原材料供应商进行科学、及时的评估，从而使集中采购的优势有效发挥，达到降低采购成本、提高采购作业整体效率的作用。并实现餐饮部对各餐厅原材料物资采购的有效跟踪，建立有效的跟踪监督机制，将把控质量、降低成本落实到实际工作中，在质量达标的前提下降低成本，更能为中心的降本增效工作添砖加瓦。

二、实施方案

餐饮部启用集采新模式，最大的系统支撑是用友软件（U8系统）。一方面，通过市场调研，对肉类、蔬菜类、水果类等各类原材料进行市场询价、三方比价、公开招投标等方式，选取质优价廉的供应商与之签订采购合同，再通过用友软件进行集采管理，全程电子化、系统化。

集采系统由全方位的供应链管理系统组成，涵盖了采购管理、库存管理、存货核算三大模块，以实现集采业务中涉及的发布集采计划、提交采购申请、集中采购、货物入库、货物出库、发票管理、调拨业务、盘点等多方位需求，提供仓库管理、可用量管理等业务应用，实现供应链完整链条资源的整合；实现商流物流、资金流、信息流的“四流合一”，解决采购分散、项目采购成本高、采购效率不高、采购价格不共享、项目进度掌控不全面(项目预算告警、实时收付款数据、原材料发货签收)等问题。通过集采系统，可以管控采购成本，保证原材料质量。

另一方面，从原材料供应商处取得增值税专用发票，获取增值税进项税额抵扣，在降低采购成本的同时，降低餐饮服务项目整体税负率。

三、成本效益分析

（一）成本对标化

集中采购方便餐饮部进行原材料采购价格的有效分析，进一步优化集中采购原材料的谈判定价工作；由于集中采购不仅遵循了市场经济的规律，又具有招投标的特点，能够在供应商之间挑起“背靠背”竞价，使供应商存在通过价格竞争竞标的现象。

按照2020年预算测算，2020年原材料采购规模约800万元，可获取增值税进项税抵扣23万元。2019年11月-2020年5月期间进行试点运行，构建并完善整个采购管理流程，2020年6月进行大额采购供应商招投标并完成入围供应商合同签订工作。但由于今年疫情原因，对纳税人提供公共交通运输服务、生活服务，以及为居民提供必需生活物资快递收派服务取得的收入，免征增值税。餐饮服务属于生活服务，2020年享受免税政策，不能进行抵扣。

表1 成本效益分析总体情况

（二）流程精细化

传统的采购是一个程序繁琐的过程，而餐饮部采用集采系统进行业务处理，将流程规范化，大大简化了采购程序。

项目相关人员通过U8系统实现了原材料从请购、采买、到货、出入库等流程全程电子化、系统化，同时，通过采用集中、统筹、系统的采购办法来实现采购流程的审核、跟踪，提高了采购活动的效率。

（三）管理精益化

餐饮部通过集中采购模式，设立专门的采购机构和专职采购人员统一负责原材料采购工作，通过集中采购，加大对供应商的筛选力度，对供应商进行科学、及时的评估，把握供应商的原材料品质、相关资质以及供应链配送能力，确保原材料的品质和服务质量。尤其是在疫情期间，为解决职工的日常生活，餐饮部在各餐厅设立了水果蔬菜副食品临时售卖区，通过集中采购严格把控进货副食品的渠道及品质，使员工在疫情期间也能买到放心菜。

（四）治理规范化

集中采购项目采用了信息化手段来实现财务监管机制，每一项与财务有关的行为都要记帐、核算。还要通过核算去发现经营管理中的漏洞和污点，规避单纯靠人工管理产生的道德风险，减少了利润的流失。

四、创新点、技术进步点

（一）提供不间断的物资供应，且全部数据电子化、系统化，随时可以查询库存信息，实现供应链完整链条资源的整合；
　　（二）自行集采可以使库存物资和损失保持最低限度；
　　（三）保证原材料质量、保障食品安全；

（四）当条件允许的时候，将所购物资标准化；
　　（五）采购价格共享，可以多方比价，以最低的总成本获得所需的物资，发现或发展有竞争力的供应商；
    （六）在企业内部和其他职能部门之间建立和谐而富有效率的工作关系。
　　五、下一步工作

2021年，在夯实管理流程的基础上，餐饮部充分发挥集中采购的优势，把握主动权，获得更大的经济效益。

一是进一步扩大供应商邀请范围，通过招投标的方式引入更优质的供应商，不断充实供应商的信息库。二是通过“三方比价”努力控制原材料的采购价格，节约采购费用，为供餐公司降低采购成本，使供餐公司能够将节约的成本转化为提升菜品的品质上，从而提升用餐质量，进一步满足职工的需要。三是在原有的采购物料的基础上，扩大采购物资项目，将调料、水果生鲜、禽肉蛋奶等作为下一步的采购计划，逐步降低供餐公司自采比例。

六、总结

餐饮部集采项目是餐饮管理上的重大转型，通过建立集采系统，将把控质量、降低成本落实到实际工作中，同时强化对标的工作意识，紧紧依靠改革，以开发市场新亮点为目标，全力以赴，着力调整固有模式，以转型升级为主线，加强成本管控，形成以目标为导向的工作机制，规范工作基础，着力做好后勤保障工作。